酱者，将也，可统领一切食材，可杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈之毒。

酿一缸好酱油，365天也不算长，九龙口酱园的手艺始于清朝年间，至今近一百五十年。

原址拆迁后，我将新场设立在朗清农场附近，临河而建，空气清新，阳光均匀分布，空气湿度好，符合酱油晒制要求。

占地5000多亩的晒场内，有酱缸五百余口。

这些老缸，是酿造好酱油不可或缺的法宝，时间越久的老缸，酿制出来的酱油香味越浓郁。我们坚持使用黄黑豆作为酱油酿造的原材料，尽力保证酱油的美味品质。

很多酱油生产厂家使用豆粕作原材料，成本虽低，大豆里的油脂已经流失，营养成分也尽失。

九龙口酱油酿造所用的大豆和小麦，都是我们精挑细选过，来自东北非转基因大豆和自己亲手种的纯天然小麦。

为了酱油的最终口感以及微生物碳源上有良好的平衡，我们将大豆和小麦的配比严格控制在6.5:3.5。

在酿造用盐方面，我们用无碘岩盐替换了传统加碘盐，避免用户摄碘过多。九龙口酱园依然延续千年古法，用完美的豆面比例花费一整年“日晒夜露”酿晒出独一无二的鲜味。

大豆洗净煮熟，撒入米曲菌菌丝，发酵2-3天。

菌丝发酵的过程是漫长的耐力长跑。

为了保证发酵充分，需要有人日夜看护，一旦发现温度高了，要及时给大豆翻翻身，否则发酵太过，大豆会烂。

夏天充足的日光有利于酱油晾晒，炎热使酱缸中的微生物迅速发酵，逼出酱泥的全部精华。

在这过程中，大豆里的蛋白质会转化为氨基酸，产生鲜味，面粉里的淀粉转化为葡萄糖，带来甜味。

酱胚初成，味道甘美至极。

为了让发酵更为彻底，风味更加丰富，匠人们每隔三天需要用木棍翻酱一次。

酱油酿造的过程，是依靠时间和大自然的环节。

足够的时间和耐心，是对酿造最虔诚的仪式。

发酵过程，我们要酱体进行浇淋，全年365天，八十七万六千次，只为一口无双美味。

后期，酱胚发酵呈深红棕色，还有部分酱汁渗出，就装入桶内贮存。

在缸中放入竹笼，成熟的酱胚遇冷回润，会产生汁液，此时竹笼的作用是将酱渣隔在笼外，从笼中舀取汁水，即成滴窝油。

这就是源自古老的技艺——竹抽集油法。

等竹笼里的酱油不再吐出气泡，酱油就算是晒好了。

现代工艺酿造的酱油只需二十天，在这里，却要日日守候，等上一年。

酿造过程，如若遭到雨雪渗透，酱缸一年都无法再使用。

江南的夏天，雨水来得突然，也来得迅猛，我和师傅时常忙到满头大汗。

但我知道，这都是值得的。

好滋味都是熬出来的，大自然和时间酿造出的极致鲜味，工业制造永远无法超越。

当然，作为第五代传承人，光传承是不够的，加入创新元素才能让酱油走得更远。

农场的农作物应用到酱园，酱园的废渣作为农场种植的肥料，循环利用，自给自足，无废弃，形成一个良好的生态闭环。

我们还新添了智能温控设备，利用互联网技术实时监控酵床温度，操作更灵活，差错更小。

一瓶酱油的品质如何，氨基酸态氮的含量是一个关键指标。

在不添加味精的前提下，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜，等级也越高。

九龙口酱园的酱油充分提高了氨基酸含量，使其达到1.0以上。